淮安美食：朱桥甲鱼

淮安以鱼米之乡著称，河网如织，相传孙悟空偷食不老仙丹时冒失从嘴边漏下一粒，飘到朱桥的沟湖塘河中，从此这里的鱼类皆有了仙气，也使得朱桥的甲鱼个个洁净肥美。虽说故事是听个趣就好，但朱桥甲鱼的美味确是名不虚传。

甲鱼习性喜静怕惊、喜阳怕风、喜洁怕脏。朱桥地处幽静，风平浪静，一年四季阳光充足，正是甲鱼的最爱之地。朱桥甲鱼羹选用地产野生甲鱼,配以水发干贝等原料精心烹制而成，以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色。

制作甲鱼羹的主料是甲鱼，配料是皮冻。先去除甲鱼表面的黏液膜，不然会有浓重的腥味，接着过水煨熟，大概半个小时，此时肉已软烂，捞出后过凉水，等凉透后开始拆肉。把甲鱼的裙边扒下，裙边与甲鱼肉的口感综合后才会得到最好的发挥，每一块肉都要拆干净，尽量做到不浪费，因为甲鱼可以说浑身都是宝。扒完所有肉以后将甲鱼肉改刀，改成半边蚕豆大小的肉丁，这样方便做羹。切完以后就可以煸炒了，煸炒的目的是为了去腥增香，还可蒸发一些水分，使肉质更加鲜嫩。锅里倒入荤油，葱白姜末煸香后下甲鱼肉，可以加黄酒去腥。稍微炒制以后放入皮冻，用小火煨15分钟，甲鱼和皮冻熬出来的汤会非常浓稠，紧接着放入生抽、盐等调味料，略炖一会就可以出锅了，甲鱼经过一番烹制，肉已经香烂，装盘时撒一层黑胡椒粉，黑胡椒的香气与甲鱼羹的鲜美结合，趁热品尝，醇鲜的口感在舌尖缓缓绽放。还有一种清汤烩甲鱼，不用粉勾，这碗甲鱼分量比粉勾的要多，要用一只半甲鱼才够一碗，味道亦佳。

甲鱼羹具有调理五脏、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿等功效。甲鱼不但味道鲜美，而且高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和微量元素，能够增强身体抗病能力、调节人体的内分泌功能，既是美容佳品又是大补之物。如今，为了迎合消费者不同的口味，朱桥甲鱼研发推出红扒甲鱼、清炒裙边、霸王鳖鸡等新菜品，美味与营养并存，受到大众的一致好评。（顾理）