淮安茶馓

淮安茶馓是满汉全席中的宴前六点之一，淮安的土特产之一。“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”大文豪苏轼所写的这首诗描述的就是茶馓。

茶馓是淮安的土特产之一，是用精面拉抻为细面丝，放入油锅中炸制而成的，成品金黄酥脆，入口留香。据周恩来的婶娘杨氏叙说，周恩来总理最喜欢吃的就是鼓楼岳家做的茶馓。茶馓虽然是淮安家喻户晓的小吃，但正宗的“淮安茶馓”制作起来并没有想象中那么容易。

茶馓的制作步骤大致分为四步。首先是和面。把白面倒入缸中，不放碱搓揉，反复多次，使面从散面变为面絮再到面团，接着盖上湿布，使面醒发。市面上的普通茶馓用机器制作，制作淮安茶馓却是体力活，为了和出来的面更加筋道，正宗的淮安茶馓都是以手工和面的。第二步是开条。就是将面团搓成粗条，再反复揉压，切成长条以后刷芝麻油再醒上３０分钟。醒好后放入缸中层层盘起，每盘一层刷一层油，再继续醒一个小时，刷油的目的是避免条与条之间的粘连。紧接着就是搓条了，顾名思义，就是将粗面条均匀搓成笔杆粗细，再盘如缸内，手工将面条再次揉搓，送入浅口的大盆中，同时刷上大量的芝麻油。最后一步是盘炸。大锅中倒入满满的芝麻油，炸制茶馓，油温是关键，要控制在１６０度左右，温度高了茶馓易糊且色焦，温度低了茶馓就没有酥脆之感。制作时在手掌中部绕个十几圈，缠成大概２５ｃｍ左右的长条，用长木筷将面丝绷起，进油锅后翻绕两下，使茶馓在高温下快速定型，待炸制金黄立即捞出控油即可。整个流程一气呵成，这也体现了制作茶馓的师傅极高的技艺。

淮安茶馓细若线丝，环环缠绕，色泽诱人，入口微咸酥香，口齿留香。茶馓是可以用火点燃的，因为在油锅中已经将水分都炸干烧干了。现在茶馓发展了更多不同的形状如扇子形的、菊花形的，也增加了海苔味、麻辣味等不同口味。除了直接食用以外，茶馓还可用作制作美食的配料，丝瓜茶馓就是一个典型的例子，茶馓和丝瓜的营养成分都很高，有润肠通便之功效，咸香酥脆的茶馓搭配清新爽口的丝瓜，不同风格的二者碰撞出不一样的健康美味。

淮安茶馓虽只是一道点心，却蕴含了许多学问与文化，淮安有着拥有两百年历史的茶馓铺子，吃着正宗香脆的淮安茶馓，品味这百年以来的传统美食文化......