“周公思乡”：狮子头

一提到淮安，多数人立马会联想到是周恩来总理的故乡，周总理一生俭朴节约，却是实实在在的美食家，据周恩来总理的厨师安振常叙述，总理最爱吃的三样菜中就有一道是红烧狮子头。不仅如此，他还亲自下厨为同志们做过这道菜。那么能让一代伟人如此喜爱的美食究竟有什么特别之处呢？

狮子头是淮扬菜，以形似而得名，也是清代宫庭菜之一。猪肋肉切成肉末后与切碎的荸荠、葱姜、鸡蛋等配料同拌，用手制成拳头大小的肉丸，可炖可烧。扬州专清炖，淮安擅红烧。清炖的狮子头常配青菜白菜，汤汁清香、松软微甜、肥而不腻；红烧狮子头则更为下饭，食之细腻、汤汁入味、醇滑软糯、入口即化。

狮子头区别于一般肉圆是因为它在选料、配料和制作上都有较高的要求。首先是它的肉馅，绝不是我们常见的碎肉泥或绞肉机的产物，而是用刀将肥肉和瘦肉分别切成黄豆大小颗颗均匀的肉粒，略剁几下，再以３：７或４:６的比例混合，肥肉末的细腻辅佐瘦肉末的劲道感，是狮子头炖煮后软嫩不腻的关键。加入荸荠中和了猪肉的腻味，增添清爽的口感。据描述，周总理也喜欢在配料中加南荠、香菇或时令菜。狮子头的火候也有讲究，徐珂在《清稗类钞》中记述：“每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出”。做狮子头要先下油锅稍炸，紧接着放入水锅中，微火焖制大概四十分钟，煮至肉馅中的肥肉末成半融化状态，瘦肉末颗颗分明，这时就该收汤装盘了。做好的狮子头乍一看很是毛糙，吃起来才发现正是这“毛糙”造就了狮子头丰富的口感。叫人不禁举杯提箸，停不下来。

现在的狮子头已经不满足于单纯的口味，淮扬菜厨师们不断推出新意，在传统做法的基础上上添加进新配料，如冬菇、秋葵等等；也有的直接选用虾仁、蟹肉、白鱼、长鱼做原料，变成新品种的狮子头，同样是鲜嫩肥美、营养丰富。

老淮安几乎家家的饭桌上都出现过红烧狮子头，它不仅仅是传统淮扬美食的代表，更是记忆里幸福满足的家乡味道。