淮安美食 — 蒲菜

淮安人爱吃蒲菜，就如同广西人爱吃螺蛳粉，武汉人爱吃热干面，四川人爱吃火锅......

开洋蒲菜是淮扬菜中的经典家常菜，取三阳开泰的寓意。中国淮扬菜文化博物馆行政总厨、淮扬菜大师蔡国斌就曾力荐过这道菜。

开洋指的是海米，以海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干，装入袋中，经过一系列去皮去杂的工序制成。因如舂谷成米，故称海米。蒲菜就是香蒲根部的茎芽，外观洁白鲜净，口感脆嫩多汁。俗名蒲儿菜，又名蒲芽、蒲笋，是淮安特有的传统名菜。

蒲菜在我国的食用历史由来已久，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句，吴承恩所著的《西游记》中将其称为蒲根菜:“油炒乌英花,菱科甚所夸,蒲根菜并茭儿菜,四般清水实清华。”。蒲菜还有“抗金菜”的别称，相传南宋时期１０万金兵攻打淮安城时，粮草断绝的军民就是以蒲菜为食才得以战胜金兵。

蒲菜较难保存，现摘现吃更能体现出它的本味。且蒲菜的生长对于环境的要求很高，一般情况下是无法进行人工种植的。因此流传了“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”这一俗语。这“独一家”说的就是淮安。淮安的蒲菜以天妃宫一带最为著名，那里的水质和土壤极适合蒲菜生长。

蒲菜熟食清口细嫩，生食别有风味。时至今日已演变出很多种美味的菜肴，最经典的还是那道开洋蒲菜，取鲜嫩蒲菜剥去外皮洗净，去除头尾，留整齐好看的中段（头尾可剁碎做蒲菜饺子，亦清香爽脆），用猪油爆香姜片等配料，放入海米煸炒后再加入蒲菜焯熟，待蒲菜烧制微软倒入高汤，大火烧开，旺火速成，最后稍稍焖制几分钟即可出锅摆盘。开洋蒲菜不仅是一道美食，也是一剂良药，其味甘而性凉，可清热祛火，利尿消肿。可谓是色、香、味、营养俱佳。