【恩台酒文化】各类固态法白酒的生产方法有何区别？

固态法白酒的生产方法不一，更因原料、用曲、工艺的不同，使成品酒风格各异，这是形成丰富多彩的各类白酒的主要原因。白酒若以用曲种类和生产方法来分，可分为4类！

1、大曲法

此法是用大曲作为酿酒的糖化发酵剂。国家名优白酒和地方优质名白酒，绝大部分都是采用大曲法酿制的。它的生产方法特点是：大曲自然培养或加入曲母培养，自然接种微生物种类复杂，制曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，制曲周期是25~40天，制曲培菌温度为45一70C，用曲量一般为20%，最高达100%，酿酒以高梁为主要原料，也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米等原料的，发酵周期较长，一般为30—90天；原料出酒率为25%~45%，成品要求贮存半年到3年，成品酒独具一格。

2、小曲法

此法以小曲作酿酒的糖化发酵剂。如国家优质白酒桂林三花酒、玉冰烧等均用小曲法酿制。它的生产方法特点是：制曲采用自然接种或纯种培养，曲中菌类较少，一般以霉菌 (主要是根霉)和酵母菌为主，制曲以大米、皮、米糠燕麦等为主要原料，也有加人少量中草药的，制曲周期为 7~15天，培养温度为 25-30C，用曲量较少，一般只有0.3%~1%，酿酒原料以高梁、玉米、大米为主，也可用小麦、子等，发酵周期仅6一7天，出酒率较高，可达55%一65%，成品酒大多无需贮存(名优酒除外) 即可出售。

3、麸曲法

这种方法在我国应用较晚。它是以皮作培养基，接入多种(或单种) 纯种菌种。此法可根据原料或生产目的的不同而选用不同菌种。近年来，科技工作者把研究国家名白酒的成果一一微生物菌种和独特工艺应用子曲酿酒，而酿制出麸曲酱香、麸曲浓香、麸曲清香等优质白酒。麸曲法与大曲法比较，主要区别是：制曲采用纯种，以麸皮为原料，制曲周期只有2~3天，用曲量只有 6%一12%，可大量节约粮食，酿酒原料广泛，无论谷物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般为 3~5天，出酒率达 60%一70%。因此，麸曲法是一种有发展前途的生产方法，随着对名酒微生物的深入研究，麸曲法酒将会有更大的进步。

4、混合曲法

国家名酒董酒就是这种酿造方法的代表。工艺操作又分为串香法和小曲糖化大曲发酵法两种。

小曲糖化大曲发酵法：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖发酵。

串香法：先用小曲法制成白酒或酒醅，然后当进行蒸馏时让蒸汽透过另用大曲发酵的香醅。此法已广泛应用于提高液态法白酒质量上。