淮饺——叫饺子的馄饨

淮饺，又名小馄饨，炒米馄饨，是淮安地区久负盛名的小吃，曾有“过淮不吃淮饺，一趟等于白跑。”的说法。

淮安百年老店“震丰园”的炒米馄饨更是其中精品。群众习惯称震丰园为“黄矮子炒米馄饨店”。“黄矮子”是该店创始人黄子奎的‘浑名’。早在清朝同治年间，黄子奎就挑起了馄饨面担维持生活，后来又开了一个馄饨面馆──震丰园。其子黄子富在他做的馄饨的基础上，又对炒米馄饨配料制作苦心钻研，使炒米馄饨更加美味可口。“淮饺”形似麻雀头，皮薄如纸，馅细无渣，入口爽滑味美，有无皮之感觉。

全国各地把馄饨还称为“饺子”的可能只有淮安这一处了。据《扬州画盘舫录》记，清代扬州小东门外的『品陆轩』就以专营淮饺得名。 “淮饺”在淮安当地还有“火饺、汤饺、炝饺”之分：“汤饺”，煮熟后用爪篱捞起，放入加好佐料的猪皮骨汤里，肉红尾白，似金鱼游戏碗中。“炝饺”，煮熟后用麻油佐料调拌，不放汤汁，远望油光光，近闻喷喷香，细加咀嚼，饶有余味。还有一种“火饺”，下热油锅快速炸成嫩黄，吃起来既脆又香。另外，还可用馄饨衬海参，配鸭煲，成为宴席上的名菜。“淮饺”的做工极为讲究，制皮尤奇，五百克面可制成七八百张皮，皮薄如蝉翼，具有“皮可映字，点火即燃”的特色，这是淮安饮食的一绝。在加工馅料时，肉馅决不能用刀斩，而是用铁棒甩打成泥，再加入蛋清、葱花、姜汁、笋丁、韭菜黄等调制，最后，采用滚、卷、抽、捏等手法包制而成，下锅用“笊篱”打边去翼皮，装碗后形似麻雀头，更显型美、汤清之特色。

淮饺是极富淮安特色的风味小吃。馅精选猪前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉酱，加入青葱粒、生姜汁，和入麻油、白抽酱油、竹笋等配料搅拌成肉糊状。其皮薄如纸，馅细无渍，在沸水中煮熟后，放入泡以炒米的皮骨汤碗中，浇上麻油，撒上胡椒粉、青葱花。淮饺，入口爽滑，味道鲜美，令人垂涎。过去的淮安人有早餐吃淮饺，晚上泡澡堂的习惯，所以有“早上皮包水，晚上水包皮”的传统说法。