“肤白味鲜 皮滑肉嫩”：蒋坝鱼圆

蒋坝镇位于淮安洪泽湖大堤的最南端，它四面环水，始于东汉、兴于明朝万历年间。一方水土养一方人，既然靠着洪泽湖，与鱼虾蟹自然脱不了联系。蒋坝的风味美食不少，最出名的要数非物质文化遗产——“蒋坝鱼圆”。

蒋坝鱼圆不像我们常见的圆形鱼圆，它的形状是长条形的，因此取食方便，没有鱼圆从筷子里滑走的困扰。外观看上去就像我们常吃的芝士年糕，但又比芝士年糕多了几分绵软。“肤白味鲜，皮滑肉嫩”是蒋坝鱼圆的绝妙之处，国家领导人刘少奇到三河闸视察水利时就曾品尝过这道美食，食罢忍不住连连夸赞，更是建议广而推之。

除了形状以外，蒋坝鱼圆的特别还在于原料和手艺。鱼圆是纯手工制作的，制作鱼圆采用的主料是洪泽湖白鱼，淮白鱼的肉质细嫩，颜色雪白，是长在水上层的一种鱼，因此没有什么土腥味。选新鲜白鱼去鳞剖腹，将鱼去头后剖半用刀轻轻拍打，像给鱼肉做按摩一样，这是为了把肉拍松后方便取鱼骨。白鱼的刺多，所以要用刮的方法一刀一刀刮成鱼蓉，待鱼刺全部剔除以后，将制好的鱼蓉放入清水中清洗血污。把水沥干后先用刀背剁鱼蓉，再用刀刃略略斩筋，更有利于口感，摔打时加入蛋清，再加点葱姜水去腥，辅佐色拉油、盐、等调料搅拌混合，使之上劲成型，这时就可以下锅了。注意下鱼圆用的是冷水，鱼糊糊细腻顺滑，随着师傅的巧手“呲溜”一下就跑到了勺子上，放入锅中，像紧实的棉花团，水烧热后的鱼圆调皮地往上钻，这时将它倒入早已调制好的酸汤中。汤汁又香又酸十分开胃，鱼圆细腻嫩滑，白如脂玉，一口咬下去就像棉花糖一样软绵，轻轻一抿便融在了口中，鱼的鲜嫩在口中蔓延开，令人回味无穷。

“蒋坝鱼圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹上筷子颤巍巍，落到地上碎如银，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”，这是品尝过蒋坝鱼圆的食客流传下来的民谣，小小的蒋坝鱼圆里浓缩的不仅仅是鱼肉的美味，更蕴藏着洪泽湖千年的历史。（顾理）