细说老淮安酱园业及其会馆

清代中叶，从江南来了一群开酱园、制旱烟的江南镇江丹徒（镇江古称润州）的“蛮子”（泛指带有长江以南讲话口音的人，也是旧时淮安人对南方人的一种称呼），即在淮安城里、河下及河北一带开办酱园、旱烟店的商人。

当时，淮安酱园店、旱烟店的老板十有八九都来自丹徒。光绪十年（1884），居住淮安的《老残游记》作者刘鹗，原籍便是丹徒。他曾在城内南市桥开过一爿旱烟店，店号“大八菰”，淮安人对堪称怪才、奇才的刘家二少爷起了一个怪里怪气的店名，感到既稀奇又不懂得其中的意思。后来此店因经营不善，不到一年就本钱赔尽而倒闭。刘鹗选择开烟店，是否因为淮安烟店都是丹徒籍人开的，能在生意上关照他，这还是一个谜。

2009年12月6日上午，笔者在淮安宾馆拜访了来淮参加“纪念刘鹗逝世100周年座谈会”的刘鹗堂曾孙女——已85岁的刘德芬老太，请教旱烟店的店号名称的典故，刘老太解释：一是日语烟草的译音，二是从嘴巴里发出吃旱烟的声音。

淮安酱园店、旱烟店业的会馆，为联络乡情和维护在淮同行的利益，需要一个议事的场所，经过同行的老板商议，于嘉庆年间，购置了运河边北角楼旁萧湖边的一处带有三进院落的房屋，改作润州会馆（现尚存大厅一座，为硬山造，抬梁式，卷棚顶，前有廊。会馆旧址是昔日商业繁荣的历史见证物，现为市级文物保护单位）。

润州会馆主要功能是商业同行的临时议事场所，如生意上的事务及同业遭受国民党反动政府欺压，同乡得到消息及时来会馆磋商对策。丹徒家乡来得人，或来淮安酱园店，或来旱烟店帮人（做工）。同乡之间遇到大事如生病、死亡的，凡有经济不宽裕的老乡，需要同行掏钱资助的，都由会馆出面统一安排。另外就是同乡的商人及其家属在淮安过世了，灵柩迁回原籍安葬，会馆做临时厝放之处。还有逢到每年阴历三月十九、六月二十九、九月十九，这三个日子是观音菩萨过生日、雷祖过生日、酱园业祖师爷蔡邕过生日，都由润州会馆管事通知酱园、烟店的老板，并出面筹款操办宴席，每次摆席都有七、八桌，酱园、烟店同行届时到一起喝酒吃饭，共叙议谈生意之事，借此机会共叙乡情。

据河下百年老店“王兴懋酱园”店主，据81岁高龄王嵩餘（于2019年已故）老先生回忆，他童年六、七岁时，曾经常随祖父去会馆吃饭，去时在河下的城河边灵惠桥码头，坐带有蓬子的小船（俗称“城河船”），走水路从萧湖行至润州会馆后面的小码头上岸，也有的从湖嘴坐黄包车沿运河堤向南到北角楼下车。

润州会馆长期聘用一名管事人来处理日常事务，和另聘用一名打杂、看护会馆财产。遇到事情由管事人召集同行来会馆商议，会馆开销的经费来源，是按同行拥有的酱缸数量，来筹集毎月一定数目的钱款。

上世纪三十年代，润州会馆聘用的管事人，是河下石工头赵广生烟店的管事人，这位管事人姓夏，也是丹徒人。由于年岁大，都尊称夏大爹，夏大爹一年四季都穿长布大褂，外号又有“夏大褂子” 的雅称。为何同行要推选他呢？因为在同行们的心目中，夏大爹八面玲珑，有独当一面的处理事务能力。在同行们合力举贤下，这位夏大爹走马上任兼了润州会馆的管事。后来，夏大爹年岁已大，到了力不从心，不能再胜任会馆的管事的一职。管事一职便由会馆的一名跑跑腿、做做杂事的和尚接任。这名和尚，法号“心慧”，是润州会馆最后一任的管事人。由于心慧和尚要长期驻守会馆，不能外出念经，就需要念经的佛教寺院场地，于是便由淮安酱园和烟店同行的老板，出资在会馆西侧建了观音庵，供心慧和尚念经供佛。

建国前夕，润州会馆曾数度遭受战火创伤和自然老化，已破落得不成样子，急需要修缮。而这时酱园、烟店两业由于不断地遭受囯民党军队、二皇地痞敲诈勒索，造成了生意不景气，经济窘迫，已无力出资修缮会馆，看到大家两手无策，心慧和尚便主动站出来，自愿将镇庵之宝—一尊2尺多高、象牙雕刻的观音菩萨像，献出来变卖，作修缮会馆的钱款。变卖的钱款由酱园业仲幕贤、烟店业柏恩来二位老板掌管并承办修缮会馆的有关事务。

建国后的50年代，淮安县手工业局经理部仓库，建在润州会馆内。心慧和尚由政府安置别处居住。润州会馆就此走完了从清代建立以来，一百多年的路程。

王兴懋酱园店，位于河下湖嘴大街，创立于乾隆十年（1745）。王兴懋酱园店传人王月山以酿造酱油、陈醋，腌制老卤大头菜及其它酱菜品种，闻名淮安城。王月山不仅是酱园业的高手，而且是位助人为乐的大善者，同行中凡有制醋过程中，出现难以解决的问题，都前来请教王月山老板。每次他都乐意帮助并从不保守，所以他的为人处世，在酱园业中口碑甚高。               

民国二十八年（1939），城内有一家酱园，当家的是一位而立之年的丹徒籍老板，由于这位老板单独经营酱园的时间不是很长，对制醋的生产技艺，还未能完全掌握。在一次制醋过程中，由于工人未能把握住工艺流程，导致醋缸内的温度高得竟将几十口缸的制醋原料麸皮都烧得烫卷起来。如果这么多的麸皮，和其它制醋原料都全部报废，虽不能使酱园主倾家荡产，但血本无归已成定局。这位年轻的老板已束手无策，寝食难安。后经别人指点，他便下了请帖，雇了黄包车上门恳请王月山解剖难题。王月山接到请帖，随后便来到这家酱园，年轻的老板上前跪下，感激王月山的到来。王月山去栈房（生产场地），看到酱园师傅把麸皮从缸内捞出，放在柴垫吹，但并未能使麸皮的热度降下来，便断定这些麸皮全部作废料处理。这帮酱园师傅是城东童嘴人，已准备夹被窝走人了。王月山将缸内的麸皮翻来覆去都看了一遍，心中便有了底，便对老板说：“我再想想办法，可将这些原料的本钱找回来，但你家雇请的师傅暂时也不要辞退。”年轻的老板听后，感激不尽！仿佛吃下了定心丸，便请王月山等人到麒麟巷内北阳春饭店吃饭。下午，王月山到栈房指导工人，站在缸内把麸皮踩实，放上半个月时间。到了半个月后，他来到栈房，指导工人把一缸的麸皮分为三缸，用大蒸子烧水，水温要达100度，每口缸倒入两桶滚烫的水，取两竹筐麸皮和一定比例的生麸皮搅拌，并交待，接下来的流程便按正常制醋方法操作，还对酱园的老板说：“可以把损失找回些，起码是包本。” 后来，果真是本钱赚回了，而且还少赚了一点利润。

事后，这家酱园的老板登门送礼感谢！并感慨地说：“这次事情，真是遇到您这样的大好人，否则，难关不知是怎样度过的。” 但王月山老板坚持不受礼，还说：“同行之中，谁都会遇到难关，我能解决的事情，总会伸出手去援助。如果受了你的礼，那么以后你我的叔侄关系就变生疏了。”

王兴懋酱园老板随着季节的变化，便不断有酱菜新品种应市。王家酱园老板，同河下好几位中医都是世交，每逢酱菜新品种出缸，就选送些新品种给中医谭济安、张锡周等尝尝鲜。他们品尝酱菜后，都赞不绝口，认为王家的酱菜不仅酱香浓郁绵长，质地脆嫩咸甜可口，鲜味突出，乳汁澄清呈黛色，具有酱香和菜香之特色，还兼具开胃之功效。当时河下是远近闻名的山阳中医学派的丛医镇，有许多名中医开设诊所坐堂问诊。所以不少病人，都从远处奔河下来治病，中医如诊断出病人有胃口不宽，茶饭不香者，开出药方后，还推荐去湖嘴街上王家酱园买些咸大蒜、酱生姜之类的酱菜，回去煮稖子面粥（玉米面），喝些粥搭点酱菜吃。这些病人通过吃中药，喝粥就酱菜的搭配治疗方法，不出几日，胃口就宽了。俗话说“是病怕三碗”， 只要顶上饭力，病很快就会痊愈。王家酱园通过送些酱菜新品种给中医尝鲜，无意之中被中医先生扩大了酱园的知名度，这种不做广吿胜似做广吿，宣传产品独特方法的经营理念，在今天的信息时代都值得借鉴。

王兴懋酱园店，建国后参与公私合营，与淮安徳丰酱园合并，并将河下老街酱园作坊的17间房屋，400口坛子，200口酱缸连同酱菜，全部移交给政府。改革开放后老字号重新独立经营，采用传统酿造工艺，选用优质黄豆作原料，所产的酱油、陈醋和腌制的老卤头菜等酱菜，常年供不应求。

王兴懋酱园店现是河下为数不多的特色传统作坊，这种前店后坊，住宅连成一体的家庭作坊格局，已成为了湖嘴大街的独特一景、游客流连光顾的亮点。

淮安酱园分布图：

凊朝民国时期，淮安酱园同业经营分布情况及经营品种：

德丰酱园：店址在城内响铺街，系“四大股、八小股” 的股份制合作经营。（由仲幕贤、张仰两股东任管事，张平生、赵长富、钟符礼为董事）。

裕茂酱园：店址在城内院东街。

祥茂酱园：店址在城内南门大街，大鱼市口南侧面朝西（系丹徒人同淮安人股份制合作经营）。

恒茂酱园：店址在城内青龙桥南金画师巷。

薛恒泰酱园：店址在东门城门口，面朝南。该酱园还在镇淮楼西南角，县西街上开了一处规模很大的“恒泰西号”的分店（店址后改为职工业余学校）。

王兴懋酱园：店址在河下湖嘴大街北头。

泉茂酱园：店址在河下二帝阁北边仓桥街，系股份合作经营。

慎康酱园：店址在河下花巷北头，现天真照相馆身底。

朱源茂酱园：一店的店址在河下二帝阁旁边，店面朝东。二店的店址在河下程公桥旁，店面朝西。三店的店址在河下琵琶刘巷。四店的店址在河北小市口，系朱氏四兄弟分店经营，共享朱源茂酱园的字号招牌。

王永茂酱园：店址在河下白酒巷头。

按当时酱园同业制定的行规，酱园只经营调味品和酱菜类，因而专业化颇强。                                 

调味类：特抽、抽油、酱油，陈醋、香醋，甜面酱、豆瓣酱、大椒酱。                 

传统酱菜类：老卤大头菜、五香大头菜、什锦菜、酱生姜、咸大蒜、酱莴苣、酱黄瓜、酱地藕又称螺丝菜（系淮安地方特产，种植以北乡为主，尤其是废黄河边的章集一带出产的地藕质量上乘）。                     

顾客来买酱菜、酱，站柜台的店员都用干荷叶把酱菜、酱给包起来，用干蒲扎口。大头菜用铜包针穿干蒲，把大头菜串起来，便于携带。                                                   

淮安酱园、烟店的部分习俗：

丹徒人来淮安开酱园、烟店，当初，这两个商帮群体不与淮安当地人通婚。男婚女嫁只能在淮安的丹徒籍中通婚，后来这一习俗便逐步改变了。                                               

丹徒人来淮安开酱园、烟店，由于同行们的经营有道，赚到了钱。为何丹徒人把酱园、烟店生意搞得红红火火，因为丹徒人还牢记 “喝粥熬汤” 的家乡俗语，有着勤俭持家的好传统。生意做得好，肯定赚到钱，手中有钱了不能乱花，赚不到钱要守得住。说白了就是“过好日子惦记孬日子，好天防阴天”。 这或许是丹徒人在淮安经营有道，繁衍生息的成功经验吧！

每月阴历初二、二十六，为大犒日。每月阴历初八、二十三，为小犒日。这是丹徒人开酱园、烟店的老板，犒赏同仁（店员、现打工者）的日子。大犒有四荤即红烧鱼、红烧肉、涨鸡蛋、炒肉丝，小犒比平日多增加两个炒菜。酱园、烟店的老板每月共有四天，来改善伙食标准，增添菜肴品种。犒赏同仁来增添凝聚力，提高战斗力的做法，值得当今的私营业主学习。（本稿写于2010年）