【恩台酒文化】低度酒降度时怎样操作口感才不会变差？

从蒸酒设备蒸出的高度酒，加水降度后就成了低度酒，是不是真的？为什么说高品质的低度酒比高度酒更难做？请随雅大蒸酒设备酿酒师一起去看看

一、白酒度数的划分。

按大多数香型的国标来讲，25-40度为低度酒，41度-68度为高度酒。

酒厂用白酒蒸酒设备接酒时，都是分段分轮次取酒的。一般品质好的清香、浓香原酒，度数在60-65度，酱香型在55度左右。

目前市场上常见白酒有52度、53度、42度、40度、38度……，由此我们知道，不仅仅是低度酒，很多高度酒也是通过降度得到的。

比如说大家所熟知的MT，建国之前它是55度到60度之间，建国之后因为要出口换外汇，老外反馈度数太高喝不惯，于是外贸部要求降度，到1958年，MT才降到52-53度，最终定型在53度。

所以，降度不是高度酒的妥协，而是白酒的常规操作。直到今天，降度依然是白酒生产上的难关，它不是加水那么简单，它要解决观感，香味两大难题。

二、白酒降度流程。

1、去浊。

原酒在加水降度后酒体会出现失光、浑浊的观感问题。

这是因为在固态发酵法酿造的纯粮酒中，呈香呈味的高级醇类，高级脂肪酸酯以及一些金属离子盐类物质，它都只是溶入酒而不溶入水的。

加水降度时，这些物质会因为溶解度的变化而析出，使得酒体变得浑浊，如果加的水质过硬，盐类金属离子还会凝聚形成絮状物沉淀。

很多酒友都喜欢通过往酒中加水，看有没有变浑浊来判断是不是纯粮酒，正是这个原理。

要解决这个问题，就要对低度酒进行过滤，目前较多的是冷凝过滤技术，活性碳吸附技术、纳米过滤技术……

2、增香。

虽然通过过滤能解决白酒浑浊的问题，但在这个过程中，白酒的香味物质会析出一部分，导致香气减少。

高度酒因降度幅度相对较小，香味物质被析出的也比较少，所以喝起来不差。

而低度酒总是容易变得寡淡，喝起来水味重，不仅如此，在贮存的过程中，香味物质还会按照酸增酯减的规律变化，导致低度酒的香味物质损失更加严重。

如果您当地以喝低度酒为主，建议在出售前再降度，因为低度白酒如果长时间没被卖掉，放着放着，因酯类物质逐渐低于质量标准，就成了不合格产品了。

这就非常尴尬，要解决这个问题，需要用到两个步骤：

一是缓慢多次降度，促进胶体溶液的形成，先将 65度的原酒降到55度，这个步骤非常关键，再逐步的降低到45度或者更低的度数。

这样能让酒体在每个降度阶段先形成胶溶，稳定离子结构，减少酯类物质析出，**程度的保留香气，降低水味。

二是用勾调来进行酒体风格的修复，选择恰当的调味酒来弥补香味物质的损失，增香的同时又能起到画龙点睛的作用。

相对而言，低度酒的勾调难度其实要比高度酒大得多。

所以说，低度酒降度不是加水那么简单，虽然被稀释了浓度，降低了原酒成本，但是要做到好喝，低度酒的工艺和时间成本是更多的。

调查一下开酒坊做低度酒的朋友，你们是用什么方法降度的呢？